Elaboración de la cerveza. (Capítulo II)

 
Como ya comentamos en el primer capítulo de la historia de la cerveza, es una bebida natural 100%, porque sólo emplea ingredientes naturales como los cereales, malteados o no, azúcares y lúpulo, que mezclados sabiamente con el agua producen un líquido dulce y amargo a la vez, conocido como “Mosto Cervecero”, que en contacto con la levadura se transforma en cerveza.

Este mosto, ya va a definir parcialmente el tipo de cerveza que vamos a elaborar, según los ingredientes utilizados y su forma de cocción en el agua, vamos a tener cervezas con más  o menos cuerpo, con más o menos alcohol, y más o menos aromáticas.

Si elaboramos un mosto con gran proporción de trigo obtendremos después de la fermentación cervezas más ácidas, más aromáticas y más refrescantes que las que no lo llevan. Las cervezas elaboradas a partir de mosto con avena o centeno en su composición presentan más cuerpo y son más suaves de sabor que aquellas que sólo utilizan malta de cebada. Si añadimos a los ingredientes del mosto maíz, tendremos unas cervezas más livianas y más fáciles de beber por una gran mayoría de consumidores. Si agregamos mayor porcentaje de lúpulo, nos dará una cerveza más amarga y si el lúpulo es también aromático puede aportar aromas cítricos o resinosos a la cerveza.

Todos los mostos cerveceros para elaborar una cerveza deben llevar en su composición un mínimo de un 50% de cebada cervecera malteada o malta, que es exquisitamente seleccionada entre toda la cebada cosechada en el campo. En España aproximadamente, solo el 6% de la cosecha de cebada anual sirve para elaborar cerveza de calidad, de ahí la importancia de su selección.

La cebada recién recolectada, no pude ser aprovechada en su plenitud por la levadura y es por eso que necesita un tratamiento previo que se denomina malteado, puede ser aplicable no solamente a la cebada sino a cualquier otro cereal que queramos utilizar en nuestra receta cervecera. Este proceso de malteado que antiguamente se realizaba en las propias cervecerías, ahora es independiente de las mismas y se realiza en instalaciones externas conocidas como malterías.

Aquí cada grano de cebada o de cualquier otro cereal es sometido a un proceso de remojo, germinación, secado y tostado durante aproximadamente una semana. Se transforma el grano de cebada que vemos en el campo en granos de cebada malteada o simplemente malta cervecera, imprescindible para que posteriormente la levadura asimile todos los nutrientes del mosto cervecero.

Según el grado de secado y tostación al que se somete la cebada, se pueden originar maltas que proporcionan más cuerpo, color y sabor a las cervezas con las que se elaboran.

Como hemos visto hasta ahora, podemos elaborar cervezas diferentes según:

– Porcentaje de ingredientes utilizados.

– Porcentaje de cereales malteados o no malteados utilizados.

– Método seguido en el malteado de los cereales.

– Método seguido en la cocción de los ingredientes para elaborar el mosto cervecero.

Una vez obtenido el mosto cervecero, ese líquido dulce y amargo a la vez, se pone en contacto con la levadura que lo va a fermentar. La levadura es un hongo unicelular imprescindible en el proceso cervecero. Normalmente cada cerveza tiene su propia levadura, formando parte de los ingredientes naturales de la misma y proporcionando un carácter diferenciador a cada cerveza. En algunas cervezas se utilizan varios tipos de levaduras.

El trabajo de la levadura consiste en digerir todos los azúcares y proteínas del mosto cervecero, transformándolo por efecto de su metabolismo mágicamente en otro líquido, hidro-alcohólico, completamente distinto conocido como cerveza verde, rico en aromas y sabores relacionados con sus ingredientes y con el tipo de fermentación desarrollada.

Según el tipo de fermentación podemos diferenciar otros dos grandes grupos de cervezas, unas conocidas como de tipo Lager y otras de tipo Ale. Las primeras son aquellas que en su elaboración se ha empleado una levadura que, cuando termina su trabajo fermentativo a temperaturas entre 8 y 14ºC y es sometida a una temperatura de 0ºC, se deposita en el fondo del tanque de fermentación. Las Ale son muy populares en Inglaterra, Irlanda y Bélgica, donde la levadura trabaja a una temperatura de fermentación más alta 15-20ºC y al enfriarse a 4ºC se deposita en la parte alta del tanque de fermentación. Resulta ser un espectáculo mágico, ver como va evolucionando el mosto cervecero a lo largo de los 4 a 10 días según si es fermentación alta o baja, hasta transformarse en cerveza verde, llamada así por ser una cerveza joven, impetuosa, explosiva en sabores y aromas que necesitan encontrar su equilibrio.

Para conseguirlo a esta cerveza se la somete a una maduración en los tanques de bodegas a temperaturas muy bajas entre 4 y 0ºC, dejándola reposar el tiempo que precise cada tipo de cerveza.

Aquí los sabores y aromas evolucionan, interaccionan entre ellos, se disuelven y encuentran su lugar entre los más de 700 compuestos diferentes identificados en una cerveza, producidos por la levadura en su proceso de fermentación.

Después solo falta el retoque final, presentarla en su envase definitivo sin filtrar  con levadura con aspecto turbio en el servicio al consumidor o filtrada con un color brillante si la levadura que la ha elaborado como se la conoce habitualmente en España.

La cerveza es un líquido mundialmente distribuido, pero es un producto muy sensible una vez envasado, afectándole variaciones bruscas de temperatura, almacenamientos prolongados a altas temperaturas o la incidencia de la luz solar directa. Por este motivo las condiciones de almacenamiento y de servicio a los clientes y puntos de venta, deben ser vigiladas continuamente dentro del proceso de control de calidad del mercado para garantizar que llega al consumidor en condiciones lo más parecidas a cuando abandonó la Cervecería.

En el próximo capítulo, profundizaremos en los tipos de cerveza y sus características.

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