Comenzamos en “El Reservado” a dedicar el espacio que merece a una de las bebidas más antiguas y populares de la humanidad: la cerveza. Haremos un recorrido por su historia, procesos de elaboración y tipos.
Muy arraigada en nuestra cultura, la cerveza, ha sido a lo largo de la historia una bebida elaborada de forma artesanal desde hace miles de años con materias primas naturales y que consumida con moderación y de forma responsable, contribuye a una vida saludable.
Debemos remontarnos en el tiempo, según los antropólogos, al momento en el que el ser humano se hace sedentario y comienza a cultivar la tierra.
Con cereales, raíces y frutas obtenidas, nace una bebida que tras la fermentación se convertía en un líquido moderadamente alcohólico, y que era consumido en ceremonias de significado religioso o en momentos de ocio y esparcimiento. Los frutos antes mencionados, son sustituidos en la Edad Media por el lúpulo, planta aromática por excelencia de la cerveza, tal y como la conocemos hoy en día.
Los orígenes más antiguos de la cerveza se remontan seis mil años antes de nuestra era, cuando los sumerios habitaban el sur de la antigua Mesopotamia, en el cruce de los ríos Tigris y Éufrates. La civilización sumeria se caracterizó por sus extensos cultivos de cereales. El 40 por ciento de su producción de cebada, espelta, trigo y mijo, se dedicaba a la producción de cerveza. Los sumerios conocieron cerca de 20 clases, que utilizaban para distintos fines como pago a los trabajadores, fármaco para enfermos u ofrenda a los dioses.
En Egipto, las sacerdotisas eran las encargadas de preparar la cerveza que llamaban Zythum. El libro de los muertos de los egipcios, datado 5.000 años a.C., ya menciona una bebida a base de fermento de cebada. En una tablilla de madera que se conserva en el museo del Cairo puede leerse: “Dejad macerar e inflarse los granos de cebada durante un día, dejadlos reposar y maceradlos después de nuevo, depositándolos en un recipiente bajo agujereado. Dejad secar hasta que se formen copos y exponed luego la cebada al sol”. Así fabricaban los egipcios la malta de cebada, base de su cerveza.
Al igual que los sumerios, solían mezclar la cebada con otras sustancias que le daban colores y olores diferentes como azafrán, jengibre, comino, miel, dátiles y la endulzaban con canela, entre otras especias. También se atribuye a los egipcios, concretamente a los seguidores de la diosa Athor, la elaboración de la primera cerveza sin alcohol. En el templo donde está su estatua, calentaban a los pies de la diosa unos recipientes llenos de cerveza. El objetivo era que el alcohol se evaporara sobre la cabeza de la diosa para ponerla de buen humor, dispuesta a atender las peticiones de los fieles. El líquido que quedaba se vendía para recaudar fondos destinados a la conservación del templo.
Parece ser que fueron los griegos quienes en sus viajes por el Mediterráneo introdujeron la cerveza en Europa. Galos y romanos perfeccionaron sus técnicas de elaboración y regularon su precio y comercio. Los romanos popularizaron el consumo de la cerveza por toda Europa, especialmente en los países del centro y norte del continente, donde el cultivo de la cebada se adaptaba mejor a los climas fríos; al contrario que la uva, que se desarrolló más en los países mediterráneos. En China se la conocía como Li y era elaborada con arroz.
Cuenta la historia que durante el siglo XI, cuando las plagas como la peste asolaban Europa, el benedictino San Arnold, introdujo su cruz dentro de un barril de cerveza Ale y dijo: “Beber cerveza en lugar de agua como antídoto contra la plaga”. Dicen que los belgas se enamoraron de la cerveza gracias a que funcionó el consejo. La cerveza es una bebida saludable por el efecto depurativo que genera la levadura durante la fermentación.
Las condiciones climáticas y del suelo de Bohemia, en la república Checa, son ideales para el cultivo del lúpulo, el otro gran ingrediente de la cerveza tal como la conocemos en la actualidad. Existen documentos escritos, que señalan que ya se cultivaba lúpulo en Bohemia en el año 859. Aunque fue a principios del siglo XI cuando aparecen las primeras referencias explicitas del uso del lúpulo en las abadías del centro de Europa por la monja benedictina Hildegarde, abadesa de Rupertsberg en Bingen (Alemania).
Los monjes, personas muy estudiosas, respetadas y cercanas a los agricultores de la zona, eran poseedores de las antiguas recetas egipcias y conocían las cualidades nutricionales de la cerveza. La consumían sobre todo en épocas de Cuaresma, en la que solían ingerir de 6 a 8 pintas diarias, para mantener las necesidades vitales del organismo durante el obligado ayuno.
En el siglo XIII, el Duque Jan Primus de Bélgica, soberano de las tierras de Brabante, Lovaina y Antwerp (conocido en Europa como Gambrinus “El rey de la Cerveza”), se hizo famoso por dictar el primer decreto sobre esta bebida, en el que expresaba que la cerveza debía permanecer inalterada para su consumo.
En el siglo XV se formaron los gremios cerveceros que eligieron como patrón al rey Gambrinus, a quien se atribuyó la invención de la cerveza medieval.
Entre los siglos XIV a XVI, se construyeron las primeras grandes fábricas de cerveza, especialmente en Alemania. A finales del XV, Guillermo IV, Duque de Baviera, promulgó la primera ley de pureza de la cerveza alemana. Munich, que significa «el lugar del monje», fue donde se desarrolló la cerveza lager. La guardaban en cuevas con hielo para conservarla durante los meses de verano. Ello provocó que se desarrollase una levadura de fermentación baja, que precisaba de largos tiempos de fermentación y bodega.
Otro cervecero alemán desarrolló en la ciudad checa de Pilsen una cerveza de fermentación baja, clara y muy amarga, en contraposición a las oscuras y dulces de Munich.
En España la cerveza es popularizada en el siglo XVI por Carlos V, en su retirada al monasterio de Yuste.
En América, los aztecas e incas utilizaban, mucho antes de que llegaran los españoles, una bebida de grano de maíz fermentado en sus rituales.
A finales del siglo XVIII el desarrollo de la cerveza cobró un gran impulso gracias al uso de sistemas de bombeo con máquinas de vapor en los procesos de elaboración y al descubrimiento de cómo crear, mantener y controlar el frío; así como su aplicación en la fermentación y bodega de la cerveza.
En el último tercio del siglo XIX, Louis Pasteur, revolucionó con su microscopio el mundo cervecero al identificar la levadura lager, que empleaban los alemanes. Demostró que la levadura era un ser vivo y que no se originaba de forma espontánea durante la fermentación de la cerveza como se pensaba hasta entonces. Pasteur explicó también el proceso de formación del alcohol durante la fermentación del mosto por la levadura y como controlarlo.
Igualmente demostró que lo que estropeaba la cerveza eran las bacterias que crecían junto a la levadura. En este sentido desarrolló un método de calentamiento ligero de cerveza que destruía dichas bacterias, permitiendo una conservación más prolongada de la cerveza. Ese proceso es la pasteurización. Y facilitó que la cerveza cruzase fronteras y el surgimiento de grandes compañías productoras.
En Irlanda a comienzos del siglo XIX, Arthur Guinness hizo popular una versión más ligera y amarga de las porter inglesas, dando lugar a una nueva variedad de cervezas, conocidas hasta nuestros días como stout.
El alemán Adolf Busch, desarrolló en Estados Unidos, en el siglo XIX, un tipo de cerveza lager clara, aromática y ligera que se impuso en América del Norte. De mayor contenido en arroz y trigo, en detrimento de la cebada, se embotelló por primera vez aplicando el proceso de pasteurización.
Gracias a los avances tecnológicos, a la innovación y al desarrollo de los sistemas de comunicación, es posible encontrar en el globalizado siglo XXI una gran variedad de cervezas, con aromas y sabores diferentes que merecen ser experimentados. En la próxima entrega, hablaremos en detalle de los procesos de elaboración e incluiremos la primera ficha de cata.
Nuestro agradecimiento a Heineken España por la documentación recibida, la cual ha sido de gran ayuda.
