Método de catado de cervezas. (Capítulo IV)

MÉTODO DE CATADO DE CERVEZAS.

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El método de catado parte de las siguientes premisas:

–         El catado de cervezas presenta diferencias significativas con las del vino y otras bebidas.

–         Existen más variedades posibles de cerveza que cualquier otra bebida.

–         Cada cerveza presenta unas cualidades intrínsecas que pueden ser captadas a través del análisis sensorial, permite clasificarlas dentro de los estilos internacionalmente conocidos.

–         Existe un lenguaje propio que define una cata profesional de cervezas. Conociendo como degustar las cervezas se consigue una mayor fidelización de los consumidores sobre las marcas.

PREPARACIÓN DE LA CATA PROFESIONAL

1º El lugar donde se va a realizar la cata debe ser una habitación bien iluminada, a temperatura de 20-22ºC, bien ventilada, con humedad relativa alrededor del 60% y donde esté prohibido fumar.

2º La mesa dispondrá de un mantel blanco para utilizarlo como fondo para una mejor determinación del color de la cerveza.

3º Se dispondrá de un vaso de agua mineral sin cloro, y unas galletas ligeramente saladas y de sabor neutro a disposición de cada catador para recuperación de los sentidos entre el catado de cervezas, así como dos vasos limpios y secos del tipo predefinido para la degustación de cada cerveza.

4º Se debe prever un máximo de 6 catadores y 6 cervezas diferentes en cada sesión.

5º El catado de las cervezas se realizará sobre botellas que tengan una frescura inferior a 3 meses, se hayan mantenido en condiciones correctas de almacenamiento antes de adecuarla  a la temperatura de catado previamente definida para cada estilo.

6º El orden de servicio del catado debe ir de cervezas con menor contenido alcohólico a mayor y de menor color a mayor.

DURANTE LA SESIÓN DE CATA SE DEBEN CUIDAR LOS SIGUIENTES FACTORES:

1. Temperatura de la cerveza en el vaso.

Se situará siempre ligeramente por encima del umbral máximo recomendado en su ficha de cata para poder apreciar mejor las características organolépticas de cada una de ellas. Como ejemplo para nuestras cervezas  emplearemos las siguientes temperaturas en las sesiones de cata:

–         Cervezas Pilsen: 4-5ºC

–         Cervezas Larger y especiales: 5-6ºC

–         Cervezas de Abadía, Trapenses, Bock: 7-8ºC

–         Cervezas tipo Ale, y estilos Stout, Lambic y de trigo.: 5-6ºC

 

2. Tipo de vaso a utilizar en el catado.

Los vasos que se van a utilizar para cada marca, siempre serán transparentes, con paredes lisas y finas, sin relieve o decoración añadida,  muy limpios, aclarados abundantemente y escurridos boca abajo sin restos de agua antes de la degustación.

3. Cantidad de vasos a utilizar en cada Sesión.

Por cada tipo de cerveza utilizaremos dos vasos para cada marca.

Un vaso para la descripción de atributos por el sentido de la vista, con el servicio de tiraje que consiste en:

–         Situar el vaso a una distancia suficiente para que la cerveza al caer, se bata suavemente con el fondo y se llene de líquido y espuma.

–         La espuma se forma durante el tiraje y se controla  con la inclinación del vas, primero a 45º, y después se va poniendo en posición vertical.

–         La corona de espuma debe estar entre 16-20mm, más para las cervezas de trigo y Lager, y menos para las cervezas Ale, llenándolo hasta el borde.

Otro vaso para la descripción de atributos por los sentidos del olfato y gusto, con el tiraje de catado que consiste en llenar el vaso sin formar espuma, evitando la descarbonatación de la cerveza llenando lentamente el vaso hasta la mitad. Así la cerveza en el vaso es fiel reflejo de su contenido en la botella.

4. Catado propiamente dicho.

En cuanto al sentido de la vista, se deberán definir los siguientes atributos sobre una cerveza en vaso con tiraje de servicio, lo que nos permitirá apreciar:

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LA ESPUMA DE LA CERVEZA

–         Consistencia

–         Persistencia en el vaso

–         Color de la espuma

EL COLOR DE LA CERVEZA

Ejemplos: Blanco, amarillo, dorado, rojiza, caramelo, negro.

LA TONALIDAD DEL COLOR DE LA CERVEZA

Ejemplos: Intenso, brillante, mate, cobriza, tostado, profundo, claro.

LA VIVACIDAD DE LA CERVEZA

–         Capacidad de desprendimiento del gas disuelto en la cerveza.

Respecto al sentido del olfato, se deberán definir los siguientes atributos sobre una cerveza en vaso con tiraje de catado llenándolo hasta la mitad, lo que nos permitirá apreciar agitando el vaso en redondo, llevando la superficie del vaso a la nariz respirando profundamente por ella arrastrando todos los aromas de la cerveza. Se identificarán los aromas que recuerden a algún ingrediente primordial de la cerveza.

–         Aroma a malta, cuando este es el factor predominante suele utilizarse la denominación a pan en caso de cervezas 100% malta o con trigo en su composición; también se acompaña del aroma a caramelo o chocolate o según la cantidad de malta tostada o negra utilizada.

–         Aroma a lúpulo, es muy diverso lo que nos podemos encontrar debido a la gran cantidad de variedades de lúpulos existentes en el mercado, y a la cantidad dosificada o la mezcla de lúpulos que lleve la cerveza. Existen lúpulos amargos sin aroma y lúpulos aromáticos con bajo amargor que proporcionan aromas cítricos, herbáceos, florales o resinosos.

–         Aroma a esteres, compuestos volátiles de la fermentación con mayor intensidad para las cervezas tipo Ale. Suelen tener aromas frutales con predominio de manzana, y plátano.

–         Aroma a alcohol, siempre hay que mencionarlo como no percibido, o ligero, o intenso. Muy apreciable en las cervezas triple de Abadía y Trapenses.     

–         Aroma a especias o frutas, añadidas en la receta cervecera, y si están  o no ligadas con los otros aromas de la fermentación.

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En relación al sentido del gusto, procedemos a detectar su sabor: primero damos un sorbo para enjuagar la boca y garganta y crear una primera capa sobre las papilas gustativas estimulándolas. Seguido damos un segundo sorbo en el que paladeará y se catará más despacio permitiendo que la cerveza inunde todas las papilas gustativas de la lengua y pueda identificar los diferentes sabores.

Los receptores de los sabores ácidos están en el lateral de la lengua, mientras que el dulzor se detecta en la parte delantera y el amargor en la parte posterior.

–         Gusto a malta,  recuerda el sabor a pan o a galleta recién horneada en cervezas 100% malta, o con trigo malteado en su composición. En maltas tostadas dependiendo de su cantidad en la receta, o grado de tostación, aparece primero el sabor a caramelo, y luego el chocolate. Matices de regaliz aparecen cuando se ha empleado cebada tostada.

–         Gusto a lúpulo, identificando inicialmente su intensidad puede ser desde muy intenso cuando es muy alto en amargor e inunda todas las papilas gustativas y enmascara otros sabores, hasta no perceptible en caso de bajo amargor llegando a percibir los azúcares residuales de la cerveza, entonces hablamos de cerveza dulce. El lúpulo cuando caracteriza el final de la cerveza después de su degustación puede dejar un carácter suave o ligeramente astringente  en la garganta.

–         Gusto a especias o frutas, se pueden apreciar si se han añadido a la cerveza en cantidades significativas y dependiendo del momento de su adicción, como el cilantro, canela, clavo o frutas variadas como frambuesa, cerezas, peras, proporciando un gusto característico. En este caso se habla en el catado de la intensidad de estos sabores y si están bien o mal balanceados con otros sabores de la cerveza.

–         Gusto a alcohol, a veces da una sensación de plenitud en la boca al consumirla.

–         Gusto ácido, como cuando chupamos un limón, provoca una contracción en la boca de forma natural.

–         Sensación residual o cuerpo de la cerveza, este atributo es la percepción de la viscosidad que queda en la boca durante y después del paso de boca de la cerveza. Así decimos que es una cerveza con mucho cuerpo cuando su sensación es muy viscosa, y de poco cuerpo cuando la sensación en la boca es similar al agua.

–         Recuerdo final de la cerveza. Es la suma de sensaciones que sentimos después del paso por boca de la cerveza. Se dice que una cerveza está balanceada cuando se produce una sinergia agradable entre las sensaciones que percibimos por el aroma y el gusto en su paso de boca, sin predominio de ninguno de sus componentes.

Nuestro más sincero agradecimiento a Heineken España por toda la información y documentación falicitada.

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